Stevia conoce los beneficios, composición y su uso

En la actualidad, los sustitutos de azúcar se encuentran con mayor frecuencia en el mercado. El mayor reto es hallar las opciones más saludables y que cumplan con el nivel de dulzor que les gusta a los consumidores. La stevia es una de las opciones destacadas y a continuación te contaremos cuál es su composición, las aplicaciones en la industria alimentaria y los beneficios de su consumo.

Stevia, una planta ancestral

La palabra stevia se refiere a un género de plantas de la familia de las asteráceas, que comprende alrededor de 500 especies de las cuales solo se han reconocido 250. Este género es originario de Sudamérica y Centroamérica, en particular de las regiones tropicales donde se ha utilizado como endulzante natural desde hace al menos 2000 años.

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Paraguay es el país considerado como el lugar de origen de la stevia. Los guaraníes la llamaban ka’a he’ẽ, que significa “hierba dulce”.

Si bien su uso data de hace más de dos milenios, fue hasta 1899 cuando se documentó por primera vez la stevia en Paraguay por el botánico suizo Moisés Santiago de Bertoni, quien le dio el nombre de Eupatorium rebaudianum, y en 1905 se cambió por Stevia rebaudiana bertoni. La familia de Bertoni comenzó la domesticación del cultivo de esta planta, llevándola a otros países para explotar su consumo.

Composición de la stevia

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La stevia se compone por 62% de carbohidratos, 11% de proteínas, 16% de fibra, fitoquímicos como flavonoides, taninos y terpenos, y minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y zinc.

Lo que da el sabor dulce a la stevia son unos compuestos llamados glucósidos de esteviol, moléculas que tienen la capacidad de endulzar y se encuentran en la hoja de la planta. La stevia tiene alrededor de 40 glucósidos que son:

• Esteviósido. Es el glucósido más abundante y el responsable del regusto amargo de la planta.
• Rebaudósido. Es un glucósido del cual hay varios tipos: Reb A, B, D, E, F y M. El tipo M es el que tiene un sabor más parecido al azúcar, y el que da el sabor intensamente dulce.
• Esteviolbiosido y dulcósido. Son glucósidos que se encuentran en menor cantidad en la planta.

El extracto de stevia es de entre 250 y 300 veces más dulce que el azúcar. Sin embargo, gracias a los glucósidos de esteviol se puede percibir un sabor intensamente dulce, pero que no provoca aumentos en los niveles de glucosa, como en el caso del azúcar, la sacarosa, o de alimentos ricos en almidón y carbohidratos que se metabolizan como azúcar en el cuerpo humano.

Además, la stevia no contiene carbohidratos, almidón, calorías ni grasa, lo que la convierte en una opción viable para las personas con diabetes o que deben cuidar su alimentación para evitar picos de insulina.

Usos de la stevia en la industria alimentaria

El poder edulcorante de la stevia se ha aprovechado por la industria alimentaria para endulzar alimentos y bebidas con el beneficio de no aportar calorías ni azúcar. Por otro lado, la stevia puede utilizarse en procesos de horneado, a diferencia de otros edulcorantes, lo que permite utilizarlo en una gran variedad de alimentos como:

• Productos lácteos
• Refrescos
• Salsas
• Productos horneados como pan
• Confitería
• Cereales de caja
• Postres
• Edulcorante de mesa
• Barras energéticas

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En la industria alimentaria, la stevia es un edulcorante cuya demanda ha incrementado para utilizarse solo o en conjunto con otros edulcorantes para tener productos más saludables y con mejor sabor. Además, dado que la stevia no aporta calorías, se utiliza en alimentos etiquetados como light o sin azúcar.

Por otro lado, el extracto de stevia se utiliza de forma doméstica para dar sabor a alimentos y bebidas.

Beneficios del consumo de stevia

• No contiene calorías, por lo que permite disfrutar del sabor dulce sin incrementar el consumo calórico diario.
• No aumenta los niveles de glucosa en la sangre por lo que su consumo es seguro para las personas que viven con diabetes o que quieren perder peso.
• No se relaciona con problemas de caries ya que no se metaboliza como azúcar en el estómago ni en la boca, por lo que no se fermenta ni forma los ácidos responsables de la caries.
• Es un edulcorante versátil, que tiene muchas aplicaciones ya que puede endulzar cualquier alimento o bebida y darle un excelente sabor.
• La stevia se puede encontrar en diferentes presentaciones: extractos líquidos, polvos y en hojas secas. Su sabor depende de la presentación en la que se obtiene, siendo las mejores opciones los extractos en polvo o líquidos porque no dejan un regusto amargo como la planta.

¿Es seguro consumir stevia?

El uso de stevia en la industria alimentaria está regulado por instancias gubernamentales como la FDA, que considera a la stevia un aditivo seguro. La dosis máxima está regulada por el Acuerdo de Aditivos de Secretaría de Salud de acuerdo a la categoría del alimento en que se aplique. Sin embargo, su consumo no se aconseja en niños, por lo que se requiere una advertencia de su presencia en el etiquetado.

Además, la FDA requiere que los fabricantes de alimentos enumeren este edulcorante en la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos alimenticios que la contienen. La popularidad de este aditivo y su demanda han incrementado, y se espera que siga creciendo para formular alimentos más saludables, con menos azúcares y riesgos a la salud

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